Rezepte - Griechische Spezialitäten selber zubereiten

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Dafnofyla Lorbeer 

Dafnofyla

Zutaten

Zubereitung

Die Pflanze: Der immergrüne, üppig belaubte Lorbeer-Baum wird wildwachsend ungefähr 10 bis 15 m hoch, doch hält man ihn in den Kulturen auf die bequemer zu bearbeitende Buschform zurückgeschnitten. Die lederig zähen, lanzettlich zugespitzten, ganzrandigen und etwas gewellten, oben kräftig olivgrünen, unten matthellgrünen Blätter werden 8 bis 10 cm lang und 3 bis 5 cm breit. Die Blattmittelrippe tritt an der Blattunterseite stark hervor. Gewöhnlich bleiben die Blätter mehrere Jahre am Baum, bevor sie abfallen und durch neue ersetzt werden. Aus den zu mehreren gebündelt an den Zweigenden aus den Blattstielachseln sprießenden, weißen bis gelblichen, polygamen Blüten entwickeln sich schwarzblaue oder schwarzbraune, olivenähnliche, beerenartige Früchte, die ungefähr 1,5 cm lang werden und stark ölhaltig sind. Heimat und Verbreitung: Der Lorbeer-Baum stammt wahrscheinlich aus Kleinasien und kam von dort in die Mittelmeerländer. Die heutigen Hauptanbaugebiete liegen in Italien, Jugoslawien, Griechenland und der Türkei, doch gibt es auch in Albanien, Spanien, Marokko und auf den Kanarischen Inseln ergiebige Lorbeer-Gärten. Auch in den südlichen USA wird Lorbeer seit längerem angebaut. Anbau und Gewinnung: In den Lorbeer-Gärten pflückt man von Hand die Blätter, die frisch ausgesprochen bitter und stark aromatisch sind. Sie werden dann vorsichtig im Schatten getrocknet. Nur so bewahren sie ihre grüne Farbe; bei unsachgemäßem Trocknen werden die Blätter braun. Das richtige Trocknen bewirkt außerdem, dass sich die Bitterstoffe verflüchtigen und das lorbeertypische Aroma in den Vordergrund tritt. Die Blätter kommen ganz, geschnitten oder gemahlen in den Handel. Das Gewürz und seine Verwendung: Gute Lorbeerblattware muss grün, trocken, stielfrei und unzerbrochen sein. Beim Brechen eines trockenen Blattes soll sofort der charakteristisch würzige, balsamische Geruch frei werden. Der Geschmack ist typisch würzig und leicht bitter. Lorbeer ist vielseitig verwendbar und muss, weil er sehr leicht in den Speisen dominiert, vorsichtig dosiert werden. Man würzt mit Lorbeerblättern Suppen, Fleisch-, Stifado- und Fischgerichte, Soßen, Essigfrüchte und Pickles und gibt sie gerne Marinaden und Beizen zu. Gemahlener Lorbeer wird häufig Wurstgewürzmischungen hinzugefügt. Weniger bekannt dürfte der Gebrauch von Lorbeerblättern als Verpackungsmaterial in südlichen Ländern sein - eine Umhüllung aus Lorbeerblättern um Süßholz, Feigen und Lakritz zum Beispiel bewahrt ihren Inhalt vor Schadinsekten. Aus den Früchten des Lorbeer-Baumes gewinnt man ein stark aromatisches Öl, das für Salben und Liköre verwendet wird. Geschichtliches: Schon in der Antike galt der Lorbeer-Baum als heilig, war dem Gotte Apoll geweiht und das Symbol für Weisheit und Ruhm. Damals trugen Feldherren, Staatsmänner, Olympioniken, Dichter und Sänger als ruhmvolles Zeichen Kränze aus Lorbeerzweigen - eine Symbolik, die sich bis auf die heutige Zeit erhalten hat. Nikos Topalidis

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